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冷冻干燥对食品品质、营养成分的影响

来源:      2019/10/15 15:00:15      点击:
  冷冻干燥对食品品质、营养成分的影响:冻干机设备
  (一)贮藏期
  冻干食品脱去了绝大部分水分(一般水分含量多在1.0%-2.0%之间)
  一般冻干食品在常温下通常可以保存2年,如果用铁罐包装,可以保存更长时间。
  (二)风味
  食品中挥发性芳香物质的损失明X低于热风干燥时的损失量
  切碎的食品干燥时芳香成分的损失要比保持一D组织厚度的食品损失严重
  (三)色泽
  产品受氧气的影响很小,各Z滑雪反应很少发生,所以由于食品直接被氧化或发生酶促反应导致食品褐变、褪色的机会比较少。食品在冻干过程中可能发生非酶褐变
  褐变的速度主要取决于干燥的温度和食品中残存的水分
  总的来说,冻干食品的色泽要较其他干燥方法生产的产品色泽好
  (四)体积质量
  脱水呈现多孔状结构,组织表面积比原来Z大100-150倍,
  所以冻干食品的体积质量F常小,J大多数都小于1
  (五)质构和口感
  干燥后食品的原有结构造成破坏,口感发生变化。
  水溶性维生素损失较多。VC在10%~50%之间,硫胺素(B1)30%
  脂溶性维生素损失较小(干燥在真空下进行,脂溶性发生氧化反应较小)
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